火熱都市小说 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1592章 宋嫂魚羹(二合一)讀書

美食從和麪開始
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戴震霆对香辣酥这类小吃并没有多感兴趣,也没做过这些。
大厨嘛,怎么会做这种小吃呢。
徐拙跟他视频通话时候比较突然,而且接通之后,徐拙就直接把镜头对准了刚刚捞出来的香辣酥上面。
所以戴震霆根本没看到旁边灶台上正在操作的老爷子,也没看到老爷子旁边站着的于培庸。
他观察了一下炸出来的香辣酥说道:“看色泽倒也不错,只不过你爷爷堂堂国宴主厨,居然做这种路边小吃,真是……”
戴震霆刚想准备借此来批判一下老爷子呢,但徐拙调整镜头的时候,无意中拍到了旁边的老爷子。
然后他就……
“真是能高能低,随心所欲。
我最羡慕就是你爷爷的这种心态,凡事都由着本心来,不端架子。
这点,我得好好跟你爷爷学一下,我这人就不行,老是不自觉就端起了国宴主厨的架子。
其实认真想想,不管什么级别的厨师,不就是做菜的伙夫嘛。
搁过去就是个伺候人的活而已,有什么架子可言啊。”
徐拙:“……”
这转折也太硬了吧。
不过老爷子挺高兴。
刚才戴震霆刚开口说话的时候,他不自觉就皱起了眉头,在盘算着怎么怼老戴呢。
但手机里传来的声音很快就变了味儿,他原本准备好的那些回怼的话,也不好意思说出来了。
倒是旁边的于培庸,听了戴震霆的话之后忍不住笑出了声:“老戴,你要想吃就来吃,干嘛这么拐弯抹角的夸人呢?”
他这话算是给了一个台阶,戴震霆忙不迭的说道:“行啊,我正发愁没地方去呢,你们要是在家做好吃的,那我现在就去尝尝。”
戴震霆住的地方距离四合院不远,坐地铁的话也就三四站的距离。
他之前就已经来过好几次了,所以不需要徐拙去接。
既然戴震霆要来,徐拙也不着急让他们讨论了,因为等会儿吃的时候,几位老人肯定会做技术上的总结的。
那个时候凑在一边听听就行了。
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这香辣酥的做法挺简单的,徐拙觉得哪怕没有技能在手,他多练习几次也能把做法给掌握住。
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一旦能够让技能的等级达到入门级,就可以用菜品升级的奖励把级别砸上去了。
相对于直接得到技能,这种做法也就是稍稍麻烦点而已。
对现在的徐拙来说,根本不算什么。
炸好一锅香辣酥之后,徐拙就很自觉的盛出来一些,端给了院子里聊天的两位老太太和于可可吃。
刚炸出来的香辣酥其实口感很一般,虽然也很酥,但是花生米的口感还差点意思。
假如再晾一会儿,让花生米的温度稍稍降下来一点的话,吃起来口感会更香酥。
不过辣椒的味道很棒,原本就被泡涨的辣椒,经过油炸之后,里面仿佛有点中空的感觉,吃起来特别酥脆,再加上略微辣的味道,让人越吃越想吃。
徐拙一边吃一边感慨,怪不得被称为下酒菜呢,这玩意儿吃着就是过瘾。
戴震霆来的时候,所有的香辣酥全都已经炸好。
厨房里炸了一大盆,薛春峰他们这几天每天都至少有两个菜了。
戴震霆拿着筷子,装模作样的尝了尝香辣酥的味道,然后说道:“这味儿是真不错,好吃好吃,我觉得饭店也可以上,这比一般的下酒菜都强。”
香辣酥这道美味用的食材简单,做法也不麻烦,过油炸一下就行。
而且炸过之后的香辣酥比较支蓬,别看盛起来满满一大盘子,但其实没多少内容。
这样一来,成本就会再次降低。
就拿花生米来说,真要盛满满一盘子的话,差不多得半斤做有。
半斤花生米得多少钱啊?
而香辣酥盛满满一大盘的话,成本就少多了,但从视觉上来看,却比一盘子花生米多得多。
所以在店里上新的话,还真的可行。
不过四方食府不适合上新这类视频,第一楼和徐家酒楼的菜品比较固定,特别是下酒菜,都是多少年的老牌子,一般情况下也不会上新。
至于别的关系不错的门店,貌似也都有各自的招牌。
所以能上新的店,大概率也就是徐小厨旗舰店了。
徐拙见大家一直不聊做法,索性把自己的打算说了出来:“我想在网店上新这小吃,应该怎么做才能提高效率呢?”
这类小吃,一般都分为家庭做法饭店做法和商业做法。
家庭做法最简单,完全不用讲效率,也没什么标准化流程,制作的人按照自己的想法和理解去做就行。
而饭店做法,会把几个重要步骤摘出来,以讲究效率为主。
至于商业做法,就是大批量制作了。
大批量制作美食的话,不管家庭做法还是饭店做法都不合适,因为量实在是太大。
就拿一个搅拌来说,不管家庭做法还是饭店做法,都会选择用手搅拌。
但是商业做法中动辄上千斤食材,用手搅拌的话,能把人累晕过去。
在商业做法中,搅拌的话一般都会选用大型搅拌机。
再高级一点的,就是一体化的食品加工生产线了,把原材料放进去之后,食材会按照设定好的程序,自动进行切割、搅拌、调味、油炸、烘干等步骤。
不过这类设备动辄几十万上百万,徐拙自然不能一上来就玩这种自动化作业。
他打算先按照作坊的形式生产一点试试,要是销量好的话,再上设备不迟。
徐拙的提问让几个老人聚精会神的讨论起来,他们忙活了一辈子,现在真正动手肯定是跟不上了,能做的也就是在经验方面指点一下后辈。
很快,系统的提示音就在徐拙的脑海中响了起来。
“叮,宿主积极参与烹饪大师间的讨论,触发触类旁通技能,得到香辣酥的D级做法,恭喜宿主。”
技能到手之后,徐拙长长的松了口气。
舒服了。
回头这边忙完就开始着手香辣酥的商业做法,摸索出来之后就开始设计包装,然后在网上出售。
能不能成,徐拙心里也没谱。
不过只要把香辣酥的技能砸上去,砸到B级左右,大概率就能在零食中脱颖而出了。
到时候再抓一下食材的品质,妥妥的又是一道国民零食。
至于成本什么的,这个徐拙倒没有多担心。
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徐小厨品牌的美食一直走的都是品质路线,价格也一直在同类产品的均价之上。
要是一个新的品牌,这么做或许有点冒险。
然而徐小厨品牌在网上已经深入人心,尽管不便宜,也不咋搞活动,但销量却很不错,经常出现卖断货的现象。
搞得不少同行都开始仿制徐小厨旗舰店的零食出售。
前一段时间公司已经成立了法务部,专门跟这些商家打官司。
另外一些侵犯徐拙肖像权的网店,公司也开始向对方发出律师函。
比如一些卖内裤的网店,还有一些服装什么的,硬把徐拙的照片放在首页。
这实在有损徐拙的形象。
第二天一早,徐拙一边打哈欠一边开着车,前往拍摄视频的工作室进发。
今天要拍著名浙菜宋嫂鱼羹了,徐拙得早点过来,准备一下。
做宋嫂鱼羹要用到的食材已经准备好,天不亮的时候,郭兴旺就已经把要用到的高汤送了过来。
另外还有竹笋、香菇、火腿和一条活蹦乱跳的鳜鱼。
嗯,这道菜必须用鳜鱼来做才正宗。
吃起来也会更好吃一些。
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开车到楼下的时候,徐拙没有立即上去,他先联系了一下戴震霆。
得知这老头还需要差不多一小时才能到的时候,徐拙锁上车门,先溜达着去工作室楼下不远处的早餐店吃早饭。
今天吃的豆腐脑和糖油饼。
豆腐脑做得很地道,口感嫩滑,浇上特制的卤汤,再淋上点辣椒油,吃起来香辣可口,还非常开胃。
而糖油饼炸得也很到位,暄软有嚼劲。
而且糖饼比较厚实,面饼稍微薄一点,吃起来香甜美味,跟咸豆腐脑简直就是绝配。
美美的吃完一顿早饭,徐拙又溜达了一会儿,这才上楼。
换上厨师服,把要用的食材准备一下,摆出来让摄像师们先拍素材。
宋嫂鱼羹也叫赛蟹羹,据说做出来的味道比螃蟹做的羹汤还好吃。
具体是不是这样徐拙也不清楚,他只知道,用鸡汤香菇笋丝和火腿来做汤羹,哪怕里面掺一只鞋垫呢,味道也不会太差。
这边准备得差不多的时候,戴震霆来了。
不光他来了,季明宇也跟了过来。
原来今天早上,季明宇早早的开车去接戴震霆去季家烤鸭店吃早饭。
季文轩虽然很多年前和戴震霆有矛盾,还引发了老爷子暴揍戴震霆的事儿。
但那都是过去式了。
自从四方酒楼开业时候季文轩从京城过去,大家一笑泯恩仇的时候,一切都烟消云散。
现在戴震霆来到京城,虽然大家已经一块儿吃了饭,叙了旧,但该有的人情往来也不能少。
季明宇原本今天去倪大成的羊蝎子店做直播呢,这是前两天徐拙给季明宇交代的任务。
但一听说今天要在这边做什么宋嫂鱼羹,这货就跟了过来。
还美其名曰开车送戴爷爷。
就因为他执意要开车送,才导致戴震霆迟到了。
要是坐地铁的话,戴震霆半小时前就已经到了,甚至说不定还能赶上徐拙去吃豆腐脑。
收拾一下之后,开始拍摄。
食材配料都已经拍好了,只需要简单介绍一下宋嫂鱼羹,就可以动手制作了。
宋嫂鱼羹没什么好介绍的了,虽然这道美食跟大清第一美食网红乾隆皇帝没多大关系,但这道美食,却跟南宋皇帝赵构有关。
戴震霆简单介绍一下之后,便开始动手制作。
这道菜首先要把鱼肉片下来上锅蒸制,蒸好之后再用鱼肉做汤。
宰杀鳜鱼的步骤由徐拙操作,杀鱼嘛,对徐拙来说难度不大,特别是鳜鱼,之前在黄山时候,他就完全懂得了宰杀鳜鱼的技巧。
放血、刮鳞、开膛、去鳃、清洗。
整个过程犹如行云流水一般。
做完这些之后,徐拙把收拾好的鳜鱼放在菜板上。
接下来的步骤,由戴震霆完成。
戴震霆拿着菜刀,在鱼尾处下刀,然后刀锋贴着鳜鱼的脊骨向前横切。
一直切到鱼鳃后面,戴震霆把这一整片鱼肉掀起来,从鱼鳃后面切断。
切断之后,把鱼的肋排片下来,然后就能得到一大块完整的鱼肉。
两边的鱼肉全部片下来之后,戴震霆把这两块鱼肉放在一个小盆里,里面放入一点料酒,再放入生姜和葱段,进行腌制。
腌制差不多十分钟之后,开始蒸鱼肉。
“鱼肉一定要蒸透,这样才是一片一片的,做成汤的话卖相和口感才会更好。”
戴震霆一边说着,一边把这两大块鱼肉,鱼皮朝下放在盘子里。
然后再放上一些葱姜在上面。
做好这些之后,放进蒸锅里,开始蒸制。
在蒸鱼的时候,开始给配料改刀。
改刀的事儿自然就不用戴震霆动手了,徐拙就能代劳。
他把泡发好的香菇拿出来,去掉香菇腿,把香菇盖平放在案板上,先切片,再切丝。
切好之后放在一边,然后开始切鲜笋和火腿。
三样食材全都切好之后,徐拙在戴震霆的指点下,拿起炒锅放在灶上,里面倒入差不多有两碗的鸡汤,开火烧制。
鸡汤烧开后,徐拙把切好的三种食材倒进去,焯了差不多一分钟左右,用漏勺捞出来,放在一边控水,而锅里的鸡汤,则是直接倒掉了。
这操作看得季明宇一阵心疼:“好端端鸡汤就这么倒了?
就算不用的话,留着让我喝也行啊。
我靠,我才发现,你们这些做高端菜的,居然都这么败家。”
徐拙笑着说道:“其实这鸡汤不好喝,因为香菇里的冲味,竹笋里的苦味以及火腿腌制后的霉味全都在里面。
你要想喝的话,等会儿做的时候多加点汤就行了。”
说话的工夫,锅里的鱼肉已经蒸好。
徐拙把火关掉,掀开锅盖,把里面盘子端了出来。
端出来之后,戴震霆先把葱姜挑出来扔掉,然后把盘子里蒸出来的鱼汤倒进碗里放在一边备用。
接着,他将盘子里的鱼肉拿出来,开始教徐拙拆解鱼肉。
这也是宋嫂鱼羹这道菜中,最关键的一步。

人氣連載都市异能小說 美食從和麪開始 起點-第1566章 烤花攬魚讀書

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又等了差不多十多分钟,冯卫国复刻老爷子版本的烤花揽鱼总算是做好了。
刚打开烤箱门的时候,徐拙看着里面那条已经烤得焦黄的面鱼,恍然有种见到叫花鸡的感觉。
记得当年老徐在家弄了一堆红土,玩了两天泥巴做出来的叫花鸡,刚从烤箱里端出来的时候就是这个样子。
唯一的不同就是,现在烤箱里散发出来的全都是面香味儿。
而当年,厨房里弥漫的全都是泥土味道,仿佛进了烧制瓷器的窑场一般。
冯卫国把烤的焦黄的面鱼从烤盘里拿出来,放在一个比较大一点的白瓷盘里。
然后他拿着一把菜刀,用刀背的部位在鱼的表面轻轻一敲,焦黄的面皮顿时就裂开了。
这些面皮被烤了将近一小时,虽然是用低温的方式烤制的,但里面的水分早已经烤干,变得非常酥脆。
敲开之后,一股鲜香的味道便从里面飘散而出。
这股味道很别致,既有猪肉的那种浓香,同时也有鱼的鲜美。
这味道夹杂着面皮的焦香味儿,让徐拙一下子想起了小时候用煤炉那会儿,老太太在煤炉上烤的那些焦香酥脆的馍干。
饿了。
徐拙咽了咽口水,不客气的捏起一块面皮送进嘴里吃了起来。
面皮还有点烫手,焦香味儿很足,配合着那酥脆的口感和里面那一侧沾着的少许猪油,吃起来真是太美妙了。
“小拙,别吃这个,这个是搭头,最好吃的还是里面的鱼肉,超级美味。”
冯卫国用看外行的眼神笑呵呵的看着徐拙,然后他用手把那些焦黄色的面皮全都扒开,露出了里面完整的鱼肉。
这个时候的鲤鱼已经完全熟烂,再加上鱼骨已经去掉,这些鱼肉一碰就碎。
所以这条鱼无法从盘子里拿出来,只能小心的把表面的那些面皮拿开,而最下面的那层面皮,就只能垫在鱼下面了。
“看来是没失误,来来来,都尝尝,老赵,老郭,别愣着了,来尝尝,评价评价。”
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冯卫国热情的招呼大家品尝。
不过等赵金马和郭树英拿着筷子夹起鱼肉准备尝的时候,冯卫国接着说道:“这是徐大哥教我的手艺,你们尝尝咋样,等他回来我好反馈给他。”
赵金马:“……”
郭树英:“……”
你想让我们夸就直说,兜这么大圈子有意思吗?
有了这个预防针之后,赵金马还没把鱼肉送进嘴里就感慨的说道:“这鱼肉看似松散,但却层次分明,一看就知道口感很不错。”
郭树英原本没打算夸,但赵金马这么浮夸的演技让他有些好笑,所以跟着说道:“嗯,没错。”
鱼肉送进嘴里之后,赵金马抿了两口:“真是入口即化,味道香味儿和口感全都有了,这鱼可真棒!”
郭树英随即跟上:“嗯,没错。”
冯卫国笑着冲徐文海魏君明和徐拙三人摆摆手:“你们也别站着,都来尝尝,这可是连老赵和老郭都夸奖的美味啊。”
徐拙:“……”
突然有点不敢想吃了。
不是怕味道翻车,而是想不出有什么好的夸人的词汇来。
不过虽然是这么想的,他最终还是拿着筷子,夹起一块鱼肉送进嘴里尝了尝。
因为没有鱼刺和鱼骨的缘故,所以鱼肉吃起来稍稍有些松散。
但这并不影响鱼肉的味道。
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这条鱼本身就很鲜,里面的八宝馅料也都是以鲜味为主的,再加上表面裹了一层猪网油,所以香味鲜味都非常出众。
这种复合的味道让鱼肉直接升华了。
徐拙连着吃了好几块才放下筷子:“这鱼吃起来太好吃了,冯爷爷,这做条鱼的时候有什么诀窍吗?”
其他人尝完后随便夸两句就放下了筷子,没人聊做法和诀窍什么的。
当然了,不是他们不聊,主要是冯卫国这老货搬出了老爷子,使得原本想聊聊这种做法中的利弊的赵金马和郭树英,都明智的闭上了嘴巴。
没办法,人的名树的影。
老爷子凶名在外,再加上冯卫国这个头号迷弟的存在,复述的时候不定怎么添油加醋的说呢。
所以干脆不聊这些,省得冯卫国打小报告。
但他们不说话,就让徐拙的计划落空了,不得已之下,徐拙率先开口,询问冯卫国的做法窍门。
让冯卫国先说,然后再问赵金马和郭树英,看你们说不说。
只要大家能聊起来,触类旁通的技能就有可能触发,然后这道烤花揽鱼的技能,就到手了。
冯卫国这会儿正想让大家讨论一下,好让他装个逼的。
所以一听徐拙的询问,便背着手说了起来。
其实说的都是大家知道的,而且刚刚因为大家都看着,诀窍什么的也也就那几种,无非就是八宝馅料、面皮、猪网油什么的。
其实最关键的,反而是低温烤制的火候。
这个掌握不住的话,很有可能会烤糊。
不过冯卫国对这方面也知道的有限,没说太多。
他不说,赵金马和郭树英就忍不住提了两句,然后顺利触发了触类旁通的技能。
烤花揽鱼的技能到手!
中午,大家在赵记私房菜吃的午饭,今天郭家的第二批人也到了,毕竟是郭树英的孙女订婚嘛,不仅郭家的直系亲属全都到了,甚至连一些沾亲带故的人也来了不少。
郭树英已经说了大家不用过来,但依然还有人买机票或者高铁票,从徽州往这边赶。
毕竟,富在深山有远亲嘛。
平时想凑郭树英的热闹都凑不上,这会儿家里有喜事,怎么也得过来露个脸蹭个脸熟,这对以后是有好处的。
除了这些之外,郭兴旺的崛起,也让郭家的这些亲戚看到了希望。
所以他们之所以热络的往这边赶,一来是想在郭树英面前混个脸熟,二来就是想搭上徐拙的关系。
不求也找个身家过亿的对象,只要能找个好工作,或者在直播圈里站稳脚跟也行。
反正就是想轻轻松松把钱挣了。
抱着这种想法的人不少,刚开始徐拙还没在意,毕竟都是郭姗姗的家人和亲戚嘛。
但随着来的人增多,这些亲戚越来越不把自己当外人,甚至还有人刚见面就举着手机开始直播,还催徐拙帮忙给直播间打广告。
这让徐拙有些心累。
在高铁站出站口等老爷子的时候,徐拙悄悄把微信设置盛了陌生人不可添加,也无法搜索的状态。
嗯,等赵光明订婚结束后就去京城,省城这边是呆不下去了。
到了京城就好好练习肝膏汤这道菜品,赶紧把四合院拿下,这才是自己要做的正事,其他事情跟这相比,都得靠边站。
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正想着这些的时候,老爷子戴着墨镜,背着背包,施施然从出站口走了出来。
逼王驾到!

7tyox優秀小說 美食從和麪開始 起點-第1547章 醬肘子(下)看書-qagmd

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
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不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
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大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
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随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
一剑征途
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
如果爱情可以预见
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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美食從和麪開始
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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
潇洒重生路
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
我為狠人大帝
重生之官商
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
先驅大騎士 圈紋
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
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可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
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徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
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锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
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这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。

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